Castradina alla S'Ciavona

Come dicevo in merito alla festa della Salute questo è il piatto forte:
Mediamente il lunedì antecedente la festa alcun macellai espongono con orgoglio nelle loro vetrine questo pezzo di carne che ninetaltro è che un cosciotto di montone speziato, affumicato e stagionato,
Era adatto alle lunghe traversate di mare quando le navi della Serenissima solcavano i mari e avevano bisogno di rifornimenti non deperibili.
Il procedimento di preparazione è molto lungo.
Primo di tutti andare a Venezia e trovare un macellaio...

Convincerlo a venderti il pezzo di carne perchè spesso è prenotato in anticipo dai suoi clienti.
Portarselo a casa e iniziare a lavorarci su.
Spazzolarlo bene con un bruschino in modo da levare tutta la salmistratura e le spezie che spesso fanno uno spesso crostone.
Lavarlo accuratamente.
Iniziare le cotture, dico le perchè non basta una sola bollitura.

La tradizione recita:

"tre volte in tre giorni" in ricordo della processione di tre giorni e tre notti intorno a San Marco a cui i eneziani dell'epoca conferirono il potere di aver placato 'ira di Dio e quindi al peste....
 

Per cui si deve mettere a bollire la carne per tre volte cambiando l'acqua ogni volta.

Essendo freddo di solito io metto la pentola a raffreddarsi in terrazzo o sul balcone, così il grasso solidifica e riesco ad eliminarlo con facilità.

Dopo di che in un'altra pentola si procede alla cottura vera e propria sempre in acqua. Quando la castradina è quasi cotta, si aggiunge la verza tagliata fine e si lascia bollire per mezz'ora. 

Quest'anno, per rendere omaggio alla mia città ho voluto abbinare il piatto a un vino tutto particolare: il Venissa.

Questo vino è rinato dopo tanti anni di vita soporifera per la riscoperta di un vitigno autoctono Dorona rimasto nascosto per moltissimi anni.

La ditta Bisol famosa per i suoi grandi bianchi ha iniziato a curare le vigne in laguna a Mazzorbo per produrre questo nettare degli dei.

Uva bianca si, ma vinificata con metodo per i rossi, in pratica le bucce rimangono in infusione per 30 giorni nel mosto. 

Questa pratica dà a Venissa i sapori forti di un vino rosso ma con i colori e i profumi di un bianco e a aumentarne il prestigio è dovuto anche dalla bassa resa per ettaro intorno alle 4 tonnellate. 

Ccome tutti i bianchi molto elaborati ha profumi d spezie e susine, mandorle albicocche e tiglio, forse una puntina di canfora e resina. Il sapore è marcatamente sapido come i vini nati in riva al mare e bagnati dalle acque salmastre, è quasi tannico, definirlo un vino contadino è forse potrebbe sembrare offensivo ma lo definirei ruspante, anche se enologicamente questa definizione non esiste. Ha una bassa acidità.

Forse non era adatto a questo piatto ma mi attirava comunque assaggiarlo e mi era parsa una buona occasione.